Degustação de vinhos: dicas para desenvolver o paladar e saborear a bebida como um profissional

Consumir vinho é mais do que um hábito: é um prazer que geralmente vem acompanhado de bons pratos e conversas animadas. Algumas pessoas se interessam tanto pela bebida que mergulham no complexo universo do vinho e se tornam especialistas. Elas reconhecem as características da cada produto e entendem o que compõe um bom vinho por meio de técnicas que, nós, leigos, podemos reproduzir para, aos poucos, aprimorar o paladar.

Degustar vinho é uma prática tão antiga quanto a própria bebida. Há milênios tentamos decifrar suas complexidades e, desde a Grécia antiga, buscamos aprimorar cada vez mais as etapas da degustação. 

A sommelier Regina Essenburg, que também é gerente da enoteca Decanter, em Florianópolis, explica que o primeiro passo da degustação começa na escolha da garrafa: 

— É importante escolher rótulos de diferentes estilos e regiões, preferencialmente com a orientação de profissionais em lojas especializadas. É bom começar com rótulos mais universais como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot — orienta.

Outro ponto importante, segundo Regina, é observar a temperatura indicada para cada tipo de vinho para valorizar suas características e qualidades

— Temperaturas muito baixas, por exemplo, acentuam a acidez e os taninos, além de esconder os aromas e o equilíbrio. Já temperaturas elevadas volatizam o álcool e podem tornar o vinho cansativo — explica.

Em seguida, geralmente se percorre um caminho secular da prática de degustação. Secular, sim, porque os primeiros registros de degustação utilizando esse método, que passa por três etapas principais, são do século XIX. São eles:

1. Visual

2. Olfativa

3. Gustativa

A análise é segmentada em etapas para que toda a complexidade da bebida seja apurada. Cada momento pede atenção de um sentido diferente, começando pelo visual:

Análise visual

O primeiro passo é visual e começa com a inclinação da taça a 45° para perceber as cores do vinho. Depois, gire levemente o líquido dentro da taça para oxigená-lo e também para verificar o teor alcoólico: quanto mais densas e espaçadas forem as gotas que se formam nas paredes da taça, mais álcool há na bebida. 

— A análise visual é uma espécie de “conversa com o vinho”. É preciso ver se ele está límpido e pronto para ser degustado. Um aspecto de turbidez pode demonstrar algum defeito — orienta Regina Essenburg.

Análise olfativa

Uma parte importante da análise do vinho passa pelo olfato. Conseguir identificar a predominância de cada aroma é um desafio que exige prática, leva tempo e pede muita observação. Mas para quem está começando, a dica é tentar perceber os aromas por categorias: 

Aroma primário: refere-se ao aroma originado pela própria uva, ou seja, é geralmente frutado, floral ou com notas de frescor, já que tem relação ao tipo de parreira. Também é mais acentuado em vinhos jovens.

Aroma secundário: é o que remete ao processo de fermentação da bebida e, por isso, remete a leveduras e ao tempo de maceração da uva, podendo ser muito sutis. 

Aroma terciário: tem relação ao armazenamento e envelhecimento do vinho. Depois de algum tempo em um barril de carvalho, por exemplo, a bebida vai incorporar um pouco do aroma da madeira e se tornar mais complexa. Vinhos envelhecidos costumam ter aromas terciários que se sobrepõem ao primário. Esse aroma também costuma ficar “fechado” até que a garrafa de vinho seja aberta e o vinho seja girado levemente na taça. Então, depois do contato com o ar, o aroma se “abre” e se manifesta novamente. 

Outro ponto a levar em consideração é que, pelo aroma, é possível perceber se há algo de errado com o produto:

— No nariz, o vinho deve se apresentar com aromas agradáveis, sem notas de mofo ou oxidação, que são indicativos de defeitos — sinaliza Regina. 

Análise gustativa

A análise gustativa completa a degustação. Na boca, em geral confirmamos os aspectos destacados na visão e no nariz, além de evidenciar o equilíbrio do vinho: acidez, álcool, salinidade e doçura natural, em harmonia.

Coloque um pouco da bebida na boca e saboreie por 10 segundos, passando pelas papilas gustativas e avaliando diferentes fatores, como:

Álcool: o teor alcoólico de um vinho pode ser percebido pela sensação de calor que ele gera e também pelo seu peso. Os vinhos do Porto, por exemplo, são bem encorpados e variam de 19% e 22% de teor alcoólico, quase lembrando um licor.  

Peso: pode ser leve, médio ou encorpado.

Acidez:  tem a ver com a sensação de frescor da bebida e pode ser baixa, média ou alta.

Tanino: tem relação à sensação de adstringência da bebida.

Doçura: remete aos açúcares presentes na bebida e cuja quantidade pode variar bastante de acordo com a variedade.

Aprender a identificar todos esses elementos é uma questão de prática e vai depender da vontade de treinar o paladar. 

— Tudo isso é um processo longo e gradativo, que o apreciador vai identificando na taça, com o tempo e experiência — reforça Regina. 

Vale lembrar que, por mais interessante que seja reconhecer os elementos de um vinho, mais importante do que isso é beber as variações que mais agradam o seu paladar pessoal. 

— Identifique o seu estilo preferido e não julgue um vinho pela primeira impressão. É importante separar o gosto pessoal das características do vinho analisado — finaliza a sommelier.

Para quem busca uma boa oportunidade de degustar bons vinhos em Florianópolis, o Confraria do Vinho é uma ótima pedida. A 11ª edição do evento terá seis encontros que vão combinar vinhos de qualidade, alta gastronomia, boa música, arte contemporânea e networking. Os ingressos já estão à venda pelo site Blueticket ou nos pontos de venda.

Serviço

O quê: Confraria do Vinho Itapema 2019

Datas:

1ª edição – 18/07

2ª edição – 15/08

3ª edição – 12/09

4ª edição – 10/10

5ª edição – 07/11

6ª edição – 12/12

Horário: 20h.

Onde: Alameda Casa Rosa (Rodovia Admar Gonzaga, 3401 - Itacorubi, Florianópolis)

Ingressos: R$160. Podem ser adquiridos no site Blueticket ou nos pontos de venda (Siqlo Beiramar Shopping, Bellacatarina, Decanter, O Padeiro de Sevilha, Geração Hyundai, Escritolândia SC 401 e Jazzinn).

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